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Il caffè secondo i sommelier: intervista a Stefania Battiloro

Da anni il caffè prova a bussare alla porta della ristorazione, proponendosi in maniera sempre più affascinante, offrendo soluzioni innovative e funzionali a diverse occasioni di pasteggio, che vanno dal semplice aperitivo per arrivare a delle vere e proprie occasioni di coffee & food pairing.

Già nel recente passato ho avuto modo di occuparmi del nuovo ruolo del caffè nel mondo della gastronomia, grazie al progetto “Caffè & Vino” condotto insieme ad Andrej Godina, grazie al quale abbiamo affrontato l’incredibile parallelismo tra queste due bevande.

Nell’ultimo anno ho avuto il pregio di avviare, insieme a Tommaso Luongo (Presidente Associazione Italiana Sommeliers Campania) un Coffee Master di I livello  organizzato e gestito da Kimbo S.p.a. nel suo meraviglioso Training Center di Napoli. In quella occasione abbiamo affrontato un percorso molto innovativo che nella sua evoluzione vuole investigare le infinite possibilità di interazione tra il caffè e il food. Molti dei professionisti partecipanti al corso sono dei Sommeliers professionisti.

Questa rubrica vuole dare voce a chi con buona probabilità porterà avanti la rivoluzione che consentirà al caffè di assumere un significato tutto nuovo nel mondo del cibo. Oggi è la volta di Stefania Battiloro, Sommelier Ais Vesuvio – Degustatore Ais – Sake Sommelier

Per te cosa e il caffè oggi?

Pianta meravigliosa dai frutti tropicali color rosso ciliegia, dalla cui lavorazione nasce la bevanda più conosciuta e consumata al mondo. In ogni angolo del pianeta, in base ai gusti e alla cultura di ogni paese, il suo utilizzo, modalità di estrazione e consumo, è stato personalizzato, tanto da renderlo un vero e proprio rituale. Ciò ha reso la degustazione del caffè “un’esperienza” ed un atto di socialità che unisce le persone.

Cosa ne pensi della possibilità di abbinare cibo e caffè?

Credo che proprio grazie alla sua versatilità e alle molteplici modalità di estrazione, il caffè, al pari di altre bevande, può trovare il suo spazio nell’ambito dell’abbinamento con il cibo. La diversità botanica, con la specie Arabica dotata di maggiore acidità, dolcezza e aromaticità e la Robusta più speziata, con sentori bakery e tendenza amarognola, i suoi 1000 profumi derivanti dal processo di tostatura, i suoi flavori, non soltanto ci danno la possibilità di degustare differenti tipologie di caffè durante l’arco della giornata, assecondando quelli che sono i nostri ritmi biologici e le nostre esigenze (che siano di energia, relax, convivialità), ma spalancano le porte al food pairing. Questo deve spingerci ad ignorare il nostro preconcetto di base, che ci porta a considerare il caffè abbinabile esclusivamente a prodotti di pasticceria da colazione e pensare in maniera più ampia.

Se dovessi azzardare un abbinamento quale sceglieresti? Ce lo descrivi sensorialmente?

L’abbinamento tra cibo e caffè è guidato da una nuova prospettiva, in cui vale non soltanto la concordanza e la contrapposizione, ma principalmente l’esaltazione dei flavori sia della bevanda che del cibo. La scelta della ricetta e delle variabili di estrazioni ci permettono di aver tante potenzialità di abbinamento. L’importante è capire la finalità dell’abbinamento, chiederci cosa vogliamo ottenere. Migliorare entrambi con una sensazione più ampia di piacevolezza deve essere l’obiettivo finale. Penso ad una carne alla brace che presenta una struttura importante, una persistenza accompagnate da succulenza, grassezza e tendenza amarognola. Perché non abbinarci un caffè con una buona percentuale di Robusta, con una tostatura scura che dia corpo e lunghezza di aromi e che accentui ad esempio il gusto dell’amaro, nuova frontiera delle sensazioni tattili che va a detergere ma anche ad esaltare alcune sensazioni.

Quale tendenza vedi per il caffè nel prossimo futuro?

Il mondo del caffè è senza dubbio in costante evoluzione e canalizza sempre più attenzione da parte degli appassionati. Ormai non si parla più solo di tostature o granulometrie, ma dell’esperienza della degustazione come cardine centrale. Credo che ormai la necessità non sia più solo quella di bere una bevanda calda e gustosa da degustare in diversi momenti della giornata, ma una pratica che coinvolga sempre di più anche a livello emozionale; una pausa che permetta di apprezzare il caffè come se fosse una cerimonia, con metodi di estrazione lenti, con una produzione che premi l’artigianalità.

L’ascesa del Coldbrew, come bevanda estratta a freddo con lentezza, dal corpo vellutato e dall’effetto rinfrescante può essere uno degli esempi, tipologia che può anche essere aromatizzata nei modi più svariati. Per non parlare dell’utilizzo del coldbrew come base nel mondo della mixology, ormai diventato un trend, grazie alle sue tante sfumature e alla semplicità di utilizzo nella realizzazione di cocktail alcolici e non. Ciò significa in ultima analisi “personalizzazione del sorso” in base al proprio carattere e abitudini, in quanto il caffè parla di noi.