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Il caffè secondo i sommelier: intervista a Yuri Buono

Il cambiamento nel mondo del caffè attraverso gli occhi di un esperto

Arrivati oramai alla terza intervista della nostra rubrica “il caffè secondo i sommelier” è il caso di iniziare a tirare un po’ le somme sulla visione che si sta facendo spazio tra gli addetti al settore food & beverage: il caffè sta cambiando pelle. Filtro ed estrazioni a freddo sono sinonimo di maggiore abbinabilità e senz’altro maggiore proponibilità in termini alternativi al cliente. Se l’espresso rimane un totem, un caffè in chemex ci permette di scrivere la storia partendo dalla prima pagina. Ed è questo che ci suggerisce il nostro intervistato di oggi, Yuri Buono, sommelier AIS e maestro assaggiatore ONAF nonché giornalista dal 2010.

Per te cosa è il caffè nel 2024?

Come tutte le cose che “sfidano il tempo”,  credo che oggi il caffè stia diventando qualcosa di diverso rispetto ai canoni classici. Pur restando fedeli all’espresso, come lo beviamo da sempre, ciò che oggi inizia a farsi strada è la ricerca di un prodotto di alta qualità. Mi verrebbe da distinguere l’approccio proprio come inizierebbe una barzelletta: c’erano un napoletano, un milanese e un americano…e, a pensarci bene, è proprio così. A Napoli, il caffè resta un rito; il classico “prendiamoci un caffè” a tutte le ore non è altro che “il modo di dire a un amico <<ti voglio bene>>”, come ci ricordava Luciano De Crescenzo.

Certo, scegliere la qualità, seppur nel rito, è sempre importante, ma la differenza sta nei numeri e nella storia. A Napoli, il caffè è stato caratterizzato da un gusto diverso, frutto di un retaggio storico post bellico che si è fatto strada con il suo flavore di “arruscato”. Proprio per questo, “fare” un caffè meno tostato e con forti acidità, a Napoli può risultare più difficile. Ciò non toglie, però, che si possano fare caffè di altissima qualità, pur conservando determinate caratteristiche care ai napoletani.

Spostandoci più al nord e, quindi, a Milano e in Europa è ovvio che il caffè cambi la sua natura, perché non ha rappresentato da sempre la bevanda di “ogni scusa è buona”; il suo consumo è stato sempre meno visto come “rito” e sempre più come “necessità”. Ecco perché il caffè assume ruoli e significati diversi, si “veste di un colore più sbiadito del famoso manto di monaco” di eduardiana memoria.

Proprio per questo, conserva una maggiore acidità che si presta anche ad abbinamenti diversi col cibo. Quanto alla sua “lunghezza”, credo che anch’essa definisca al meglio l’uso diverso di questa bevanda che, altrove, perde la sua funzione di socialità per diventare strumento di compagnia di un’intera mattinata di lavoro a casa o in ufficio. Non più il rito da condividere con un amico più volte al giorno, ma un modo di farsi compagnia, di concedersi una carezza o una coccola, pur stando da soli.

Cosa ne pensi della possibilità di abbinare cibo e caffè?

Il mondo del food & beverage è in continua evoluzione. Dopo aver sdoganato il vino sulla pizza e il cocktail a tutto pasto, penso che ora sia proprio arrivato il momento del caffè; o, per meglio dire, dei caffè. Sì, perché al di là dell’immagine, difficile da accettare, dell’americano che beve un cappuccino sugli spaghetti, il futuro potrà riservare delle sorprese, se si cominceranno ad abbinare con competenza i vari caffè estratti nei tanti modi diversi.

Sarebbe impensabile abbinare lo stesso cibo sia ad un espresso che a un caffè estratto con una Chemex, così come sarebbe impensabile non valutare diversamente un abbinamento con un caffè freddo o caldo. A mio avviso, potrà funzionare se si terrà conto della cultura del paese dove verrà proposto e se lo si farà con competenza massima, creando figure “ad hoc” in grado di spiegare nei dettagli i motivi di tale scelta. Un esempio su tutti: credo che a Napoli non potranno mai essere accettati abbinamenti che snaturino il concetto di espresso, ormai scritto anche sui muri della città, ma potrebbe farsi strada una nuova tendenza, fatta di preparazioni sfiziose che si abbinino a caffè estratti diversamente, qui ancora poco conosciuti.

E proprio per questa “vasta area ancora incontaminata” vale la pena tentare…

Se dovessi azzardare un abbinamento quale sceglieresti? Ce lo descrivi sensorialmente?

Una cosa è dirlo, altra cosa è farlo. Troppe dinamiche in gioco e troppe sensazioni da dover bilanciare, ma credo che un caffè estratto con una chemex possa accompagnare una piacevole bruschetta con burro e alici. Sento già la nota fresca, persistente ed aromatica del caffè in grado di bilanciare la tendenza dolce, la sapidità e la grassezza dei due elementi. Un modo per abbinare senza sovrastare, una sorta di gara che termina con un “ex aequo”, proprio per le caratteristiche dei vari elementi.

Funzionerà? Beh, non so…ma i puristi hanno sempre bocciato l’abbinamento burro e alici in quanto trattasi di due grassi di origine diversa, eppure, credo che fino ad oggi sia l’abbinamento più richiesto e al quale difficilmente si riesce a resistere.

Quale tendenza vedi per il caffè nel prossimo futuro?

“Un Espresso Martini, grazie”. È la frase che ultimamente mi è capitato più spesso di pronunciare; da quando l’ho provato, cerco di concludere sempre una cena così. Un cocktail a base di caffè? E perché no? Ed ecco che molte porte si aprono, quelle del gusto, della ricerca e dell’innovazione.

Il caffè, forse, cambierà volto – sempre conservando la tradizione dell’espresso napoletano (è bene ripeterlo) – ma nulla ci vieterà di vedere il caffè come bevanda da scegliere nei contesti più disparati e abbinati alle nuove tendenze di cucina. Una cosa, però, è certa: se deve essere caffè, che sia di qualità. Esistono arabiche di bassa qualità, così come esistono robuste di alta qualità. Sta a noi decidere. Creare consumatori consapevoli, che più che seguire le mode del momento, possano avere gli strumenti con i quali riconoscere un caffè di qualità. E un grande caffè non ha solo acidità, ma ha anche corpo, struttura, olii essenziali e cuore…quello sì che farà la differenza.

E se è vero che un chicco più grande vale di più, lo stesso vale per il cuore…e i coltivatori, i produttori, i formatori ne dovranno avere tanto, affinché il caffè resti ancora il momento con il quale diciamo a un amico “ti voglio bene”. Glielo lo potremo dire in tanti modi diversi, declinando, però, sempre e solo l’alto concetto di qualità e di sostenibilità, non solo ambientale, ma anche, e soprattutto, umana…